肉や卵はしっかりと熱を通すことがコツ 煮込み料理は混ぜて鍋底に空気を送る
――これから気を付けたい食中毒は、どんなものがあるのでしょうか？ 「梅雨から夏にかけて発生しやすいものは次の4つです。まず、『O-157』 として知られる『腸管出血性大腸菌』が挙げられます。生レバーやユッケなどの生肉、ローストビーフなどの生に近い状態のものから感染することが多いです。抵抗力の弱い子どもや高齢者は特に注意が必要です。その他、特に鶏肉から感染することが多い『カンピロバクター』、鶏肉や卵から感染することが多い『サルモネラ菌』、カレーやシチューなどの煮込み料理に多い『ウェルシュ菌』です」 ――防ぐコツはありますか？ 「お肉なら中心部が75℃以上の状態で、1分以上加熱することで死滅します。なので、調理ではしっかりと中心部まで火を通すことが必要です。この時期に親子丼や卵丼などを家庭で作る場合は、食中毒の予防という観点からはトロトロの半熟よりも、しっかりと卵にも火を通したほうがよいでしょう。また、から揚げなど厚みのある鶏肉を調理する場合には、予めフォークなどで穴をあけ火の通りを良くするのもコツの1つです」 ――カレーなど煮込み料理は、長時間、加熱するので火が通って菌が死滅しそうですが……。 「『ウェルシュ菌』は、土や水の中、健康な人や動物の腸内など、自然界に幅広く生息している細菌で、特に牛、鶏、豚などの食肉が保菌していることが多く、注意が必要です。“芽胞”を一度作ってしまうと、通常の加熱では死滅しません。100℃、6時間の加熱にも耐え得ると言われています。空気がないところを好むので、カレーの鍋底などは格好の増殖場所となります。調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱するのが大切です。また、完成したら鍋を長時間そのまま室温で放置しないこと。カレーは完成したら鍋ごと急冷するかまたは粗熱を取ってから、小分けにして冷蔵庫に保存しましょう。食べる時は十分に加熱して下さい」
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June 07, 2020 at 08:30AM
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ジメジメの季節 家庭調理で防ぎたい食中毒 トロトロ卵料理はNG 鶏肉はフォークで穴あけ、カレーは鍋底を混ぜる（Hint-Pot） - Yahoo!ニュース
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